El olfato

Como introducíamos en el post anterior, el olfato colabora con el gusto. Por ejemplo, cuando estamos resfriados y las fosas nasales están bloqueadas, la comida parece carecer de gusto porque los estímulos olfativos no pueden ser percibidos por los receptores olfativos, ya que buena parte de la riqueza con la que percibimos los sabores de alimentos y bebidas provienen de sus olores. Igualmente, si alguna vez has experimentado nauseas después de probar un determinado alimento, quizás hayas desarrollado una aversión a ese sabor basada sobre todo en su olor y esto hará que lo evites en el futuro.

El olfato parece tener dos modos de funcionamiento que derivan en diferentes experiencias perceptuales y en formas diferentes de obtener la información. El primero está asociado a la percepción de los sabores de los alimentos y funciona cuando las moléculas odorantes llegan desde la boca a la fosa nasal al masticar y tragar los alimentos. El segundo nos proporciona un sentido de distancia y funciona cuando las moléculas emitidas por un objeto u organismo externo son percibidas a través de las fosas nasales.

Las neuronas olfatorias primarias se encuentran en el epitelio olfativo. Se desgastan rápidamente y por ello se regeneran continuamente. Tenemos entre 6 y 8 cilios olfativos (los perros, por ejemplo, tienen entre 100 y 150) que contienen las moléculas receptoras de moléculas odorantes especializadas en bandas de olores. La interacción entre moléculas causa una respuesta eléctrica en la neurona olfatoria primaria que se transmite a diferentes partes del cerebro (lóbulo temporal y sistema límbico; en concreto, la amígdala) y que la teoría esteroquímica de  Moncrieff-Amoore intenta explicar. La misma sugiere que existen huecos con formas definidas para que moléculas específicas encajen en ellos. En el blog de El Imperio de la Ciencia la explican con detalle.

Aunque el olfato varía de un individuo a otro, somos capaces de distinguir más de 10.000 olores. Tenemos buena memoria para ellos y están asociados a nuestros recuerdos. Podemos diferenciar hombres de mujeres, estados de ánimo y las madres reconocer a sus bebés. La exposición prolongada a un olor causa la adaptación al mismo.

Cerramos haciendo una mención a las feromonas, los químicos secretados por animales que transmiten información a otros. Ellis (1905) teorizó que portan información sobre la disponibilidad sexual y algunos autores creen que las feromonas pueden influenciar el comportamiento humano.